Fonte: Rivista "Vigne, Vini e Qualità"

Articolo a cura di:

• Alberto Palliotti - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali Università degli Studi di Perugia
• Luciano Cesarini - Cantina Cesarini-Sartori Loc. Purgatorio Torri di Barattano Gualdo Cattaneo (PG)

Nella viticoltura da vino, l'ottenimento di uve con il contenuto di zuccheri più elevato possibile è sempre stato un obiettivo primario, poiché tale parametro è utilizzato anche ai fini della valutazione economica del prodotto.

Da alcuni anni, il significato di questo macro-costituente è però mutato sia per la contrazione della richiesta di vini con alcolicità medio-elevata (Salamon 2006), sia per l'aumento delle temperature dell'aria, responsabile di deleteri anticipi della maturazione dell'uva.

Quest'ul­tima, coincidendo coni periodi più caldi, si caratterizza infatti per un accumulo rapido ed eccessivo di zuccheri, sovente associato a scarsa acidità, pH elevati e aromi insufficienti. Di conseguenza, i vini risultano troppo alcolici, poco freschi e scarsamente aromatici e stabili.

In tali condizioni, si possono altresì avere disidratazioni eccessive degli acini, con sintesi di aromi sbilanciati verso i sentori specifici della sovra maturazione, fino ad arrivare ai danni da scottature.

In questo quadro non vi è dubbio che un tema di attualità sia quello relativo al­le direttive colturali capaci di ritardare la maturazione dell'uva per evitare di raggiungere, già entro la 2^a o 3^a decade di agosto, contenuti zuccherini talmente elevati e/o livelli di acidità così bassi da imporre vendemmie anticipate. Come è noto, tale obiettivo può essere perseguito in vigna con svariate tecniche colturali (tabel­la 1), che, seppur con meccanismi differenti, moderano l'accumulo dei precursori dell'alcol etilico nel mosto, ovvero degli zuccheri fermentescibili (Palliotti et al. 2014).

In questo articolo si riferirà di uno studio inerente una tecnica che rientra, almeno teoricamente, nel gruppo di quelle basate sullo sfruttamento dei meccanismi di competizione nutrizionale tra i vari organi della pianta, ovvero l'aumento della carica di gemme in potatura con l'intento di contenere l'accumulo degli zuccheri e l'alcolicità dei vini.

Tab. 1 - Tecniche colturali utilizzabile per regolarizzare e/o ritardare la maturazione tecnologica dell'uva.

L'ipotesi di lavoro

Situazioni di alta produttività e scarso accumulo di zuccheri nell'uva sono quasi sempre associate a un insufficiente rapporto superficie fogliare/produzione, solitamente inferiore a 0,8 m²/kg d'uva per i sistemi di allevamento a controspalliera e a 0,5 m²/kg per i sistemi orizzontali e a chioma divisa (Kliewer e Dokoozlian 2005). In tali circostanze è possibile migliorare il decorso della maturazione aumentando il rapporto foglie/uva attraverso una diminuzione del carico produttivo, che può essere realizzato in modo semplice e con effetti costanti con il diradamento dei grappoli o la scacchiatura dei germogli.

Lo sfruttamento dell'antitesi tra alti livelli produttivi, ot­tenibili ad esempio con elevate cariche di gemme, e l'ac­cumulo di zuccheri nell'uva potrebbe, almeno in teoria, essere contemplato nei casi in cui l'obiettivo è quello di produrre vini poco alcolici. Vi sono però evidenze sperimentali che dimostrano come non si possa affermare con assoluta certezza che si riesca a perseguire que­sto obiettivo soltanto attraverso un semplice aumento della carica di gemme (Poni et al. 2004; Kliewer e Do­okozlian 2005), soprattutto in vigneti equilibrati e ben gestiti. In tali casi, oltre all'effetto annata e alla risposta vegeto-produttiva delle viti, anche le riserve nutrizionali accumulate nel tronco, nei tralci e nelle radici possono giocare un ruolo significativo (effetto tampone) e la necessaria riduzione del rapporto foglie/uva potrebbe non concretizzarsi, vanificando il risultato atteso. In questo lavoro si riportano i risultati di un'indagine volta a valutare, in un vitigno a bacca nera, gli effetti sull'antitesi quantità/qualità mediante un aumento rilevante della carica di gemme rispetto a quella tradizionale e ritenuta finora ottimale.

Le metodologie

La sperimentazione è stata eseguita nel 2011/2012 nell'a­zienda Signae Soc. Agr. Srl della famiglia Cesarini-Sar­tori ubicata in loc. Purgatorio, Gualdo Cattaneo (PG), in un vigneto di Sagrantino impiantato nel 2004 e allevato a cordone speronato con distanze di 2,30 x 0,90 m (4.830 ceppi/ha), con tronco alto 0,70 m e palificazione fuori terra di 1,80 m. Sono state predisposte 2 parcelle sperimentali di circa 1 ha ciascuna, costituite ognuna da 22 filari lunghi circa 200 m, con le seguenti tesi:

• Controllo (C): sono state impostate 9 gemme/ceppo, cui corrisponde una carica di gemme ad ettaro pa­ri a 43.470;
• Alta Carica (AC): sono state mantenute 16,3 gemme/ceppo, cui corrisponde una carica di gemme ad et­taro di 78.730.

In entrambe le tesi e annate, nell'ultima settimana di maggio è stata effettuata una scacchiatura dei germogli in eccesso e verso metà giugno una cimatura dei germo­gli. A causa dell'elevata fogliosità riscontrata nella tesi AC, verso la fine di luglio è stata eseguita una defoglia­zione manuale volta a favorire la circolazione dell'aria e limitare l'ombreggiamento dei grappoli. Nel biennio e in entrambe le tesi sono state rilevate la fertilità del­le gemme in giugno, la superficie fogliare per pianta in agosto, la produzione unitaria e i relativi componenti in vendemmia e infine il peso del materiale di potatura in febbraio. Durante l'estate sono stati eseguiti campiona­menti d'uva ogni 7-10 giorni e determinati i principali parametri compositivi, mentre sui vini, prodotti con un protocollo standard di vinificazione, sono stati analizza­ti i parametri di base e i componenti di natura fenolica.

I risultati

Carica di gemme e relativa fertilità e sviluppo del­le chiome

Nella tesi AC, caratterizzata da un aumento di 7,3 gem­me/ceppo e 35.259 gemme/ettaro rispetto alla tesi C, la fertilità delle gemme è risultata incrementata del 24% (tabella 2), ed è imputabile al fatto che gli speroni era­no più lunghi, fino a 3-4 gemme ciascuno (come è no­to all'aumento della lunghezza del tralcio corrisponde un aumento della fertilità delle gemme). Nelle viti AC, a seguito dell'incremento della carica di gemme (+81% rispetto alla tesi C), è stato rilevato un aumento delle superficie fogliare del 48% circa, pari a 1,5 m² a ceppo. Tuttavia, occorre considerare che in questa tesi è sta­to eliminato -0,3-0,4 m²/vite di superficie fogliare nella fascia produttiva con l'operazione di defogliazione ese­guita a fine luglio. Nella tesi AC inoltre il legno di pota­tura è risultato incrementato del 42% circa.

Carica di gemme, fertilità e vegetazione

Tab. 2 - Effetti dell'aumento della carica di gemme sulla fertilità e sullo sviluppo delle piante (valori medi 2011-2012). Le medie accompagnate da lettere diverse sono significativamente differenti per P < 0,05 (t-test di Student).

Cinetiche di maturazione, pro­duzione unitaria e composizio­ne di uva e vini

I dati ottenuti nel biennio 2011/2012 mostrano come nella tesi AC, nonostante l'incremento rilevante della produzione, con 1,17 kg/ceppo imputabile a un maggior numero di grappoli per vite, l'accumulo degli zuccheri e la degradazione degli acidi organici nel mosto non abbiano subito variazioni di rilievo, così come il pH (grafico 1 e tabella 3). L'APA è risultato invece ridotto del 27% circa. Entrambi gli indici superficie fogliare/produzione e produzione/legno di potatura non sono stati influenzati dalla carica di gemme; non sono pertanto risultati fattori limitanti, poiché anche nella tesi AC hanno superato entrambi i limiti minimi, definiti come critici, e pari rispettivamente a 0,8 m²/kg d'uva e 4 kg/kg. L'analisi dei vini ha messo in evidenza che l'entità dell'aumento della carica di gemme testato non ha modificato l'alcolicità, il quadro acidico e il pH, così come la frazione cromatica (intensità e tonalità colorante) e quella fenolica, fatta eccezione per la frazione tannica che è invece risultata aumentata in modo significativo. Analogamente a questa indagine, studi pregressi hanno documentato una scarsa variazione della maturazione tecnologica delle uve a seguito di aumenti anche rilevanti dei livelli produttivi: in un lavoro eseguito sulla cv. Croatina è stato infatti rilevato come, rispetto a una potatura manua­le, una carica di gemme aumentata del 70% mediante potatura meccanica, non abbia diminuito il rapporto fo­glie/uva e conseguentemente non abbia indotto modifiche sostanziali sulla composizione del mosto (Poni et al. 2004).

Anche in California, nella cv. Thompson Seedless (Sultanina bianca) è stato riscontrato come livelli produt­tivi crescenti da 9, 17, 24 e 28 kg d'uva a pianta

abbiano prodotto rapporti superficie fogliare/produzione pari rispettivamente a 4,0, 1,6, 1,0 e 0,8 rd/kg d'uva, senza differenze a livello di concentrazione zuccherina, che va­riava da 22,2 a 22,9 °Brix (Kliewer e Dokoozlian 2005).

Graf. 1 - Evoluzione dell'accumulo dei solidi solubili e della degradazione dell'acidità titolabile nel mosto durante la maturazione in ceppi in Sagrantino allevati a cordone speronato e potati nel biennio 2011/2012 con media carica di gemme (rispettivamente 9 e 16,3 gemme/ceppo).

Tab. 3 Effetti dell'aumento della carica di gemme sulla sulla produttività delle piante di Sagrantino allevato a cordone speronato, sulle caratteristiche compositive dell'uva e del vino e di alcuni indici di equilibrio vegeto-produttivo (valori medi 2011-2012). Le medie accompagnate da lettere diverse sono significativamente differenti per P < 0,05 (t-test di Student).

Individuare il carico produttivo ottimale

Il trend di cambio climatico è divenuto ormai una certezza e l'anticipo della maturazione tecnologica dell'uva che ne deriva causa sovente un cospicuo aumento degli zuccheri accumulati e di conseguenza dell'alcolicità dei vini. In questo scenario, non vi è dubbio che, accanto alla necessità di definire nuovi modelli produttivi, assume un'importanza strategica la possibilità di calmierare tali effetti mediante idonee tecniche colturali. Sfruttabile in tal senso appare la relazione inversa tra livello produttivo e grado di maturazione dell'uva, che però diviene utile soltanto se il rapporto foglie/uva, scende al di sotto di livelli critici. L'aumento della sola produzione ottenuta tramite un incremento della carica di gemme potrebbe purtroppo non garantire risultati utili. In pratica, occorre verificare se esistono le condizioni affinché a un aumento della carica di gemme (da calibrare con oculatezza) corrisponda una risposta vegetativa inferiore rispetto a quella produttiva tale da ridurre il rapporto foglie/uva al di sotto di 0,8 m²/kg d'uva.

Vitigno, portinnesto, vigoria del sito di coltivazione e decorso meteo dell'annata sono fattori primari in grado di influenzare in modo rilevante le reazioni sia vegetative che produttive delle piante in condizioni differenziate di carica di gemme, e richiedono pertanto un'attenta valutazione. È doveroso tuttavia sottolineare che livelli produttivi veramente eccessivi, con rapporti foglie/uva al di sotto di 0,5-0,6 m²/ kg, rallentano il decorso della maturazione ed esercitano effetti negativi sulla composizione dell'uva, anche se il limite preciso tra un regolare ed eccessivo carico produttivo non è ancora del tutto chiaro.