Sintomatologia e danni

È così chiamato per il pungente odore di aceto che i grappoli colpiti emanano e rappresenta la più grave alterazione della vite sotto il profilo qualitativo. La malattia può essere confusa con la Botrytis cinerea, solo nelle prime fasi, poi si distingue per la presenza di moscerini attorno al grappolo e per il sentore d’aceto.

I primi sintomi di si osservano in corrispondenza dell’inizio dell’invaiatura dell’uva e sono causati da un complesso di agenti eziologici quali: lieviti e, a volte, da batteri. 

I lieviti maggiormente implicati appartengono alle specie:  Kloeckera apiculata, Saccharomycopsis vini, Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Candida spp.

I batteri sono invece appartenenti alle specie:  Acetobacter, Gluconobacter, Bacillus.

Spesso il marciume acido è preceduto e/o accompagnato da altri tipi di marciume: 

• muffa grigia (Botrytis cinerea);
• marciumi secondari (dovuti a funghi del genere Alternaria, Aspergillus, Cladiosporum, Mucor, Penicillium, Rhizopus).

I danni conseguenti l'attacco dei marciumi acidi sono piuttosto gravi, in quanto vanno ad influire negativamente sulla quantità e qualità dell'uva (grappoli di minor peso, con acini vuoti), oltre che sulla composizione dei mosti e del vino (basso contenuto in zuccheri, elevato contenuto in acido acetico, acido gluconico, acido uronico, glicerolo, ceneri e sostanze azotate). 

A oggi è difficile definire quali siano le cause predisponenti, dal momento che il marciume acido non si verifica tutte le annate e in tutti gli areali con la medesima virulenza. Infatti nessuno degli agenti associati al marciume acido è capace di penetrare in modo attivo la cuticola degli acini, di conseguenza l’alterazione è favorita da tutti quei fattori che concorrono a determinare lesioni sugli acini stessi: oidio, cracking, botrite, lesioni di vario tipo, tignole, tripidi, sensibilità varietale, ecc.

• Sensibilità varietale
  Cultivar caratterizzate da bacche con buccia sottile e grappolo compatto (Chardonnay, Sangiovese, Trebbiano, Pinot) di certo risultano più suscettibili, come anche impianti con elevata vigoria del portainnesto.
  
  
• Condizioni climatiche e Cracking
  Sicuramente condizioni di umidità elevata (piogge persistenti - umidità relativa dell'aria elevata 90-100%) associata alle consuete temperature estive possono favorire lo sviluppo fungino.
  Abbondanti piogge estive dopo prolungati periodi di siccità, possono provocare in acini ricchi di zucchero un rapido ingrossamento per idratazione e la successiva rottura della buccia (Cracking);
  
  
• Botrite e oidio
  Una proporzionalità diretta tra botrite e marciume acido è più volte emersa da diversi lavori sperimentali, seppure sia difficile comprendere quanto sia l’una a favorire l’altra, o piuttosto la loro convivenza sia dettata dalle medesime cause predisponenti.
  Fra le cause che predispongono il marciume acido l’oidio (detto anche mal bianco) è quello più documentato.

• Interventi colturali che esaltano la vigoria della vite
  ad es. eccessi di concimazione azotate e di abbondanti irrigazioni;
  
  
• Presenza sugli acini di ferite o lesioni di diverso tipo 
  originate da grandine, manipolazioni, vespe, uccelli, vento, sfregamenti.
  
  
• Insetti
  Difficile trovare una correlazione tra gli insetti e il marciume acido, ma non bisogna dimenticare che fessurazioni degli acini causate da tignole, tripidi, cocciniglie, ecc. sono la più probabile causa di colonizzazione degli acini d’uva da parte dei funghi responsabili del marciume acido, in particolare i drosofilidi (specie Drosophila melanogaster e Drosophila suzukii).
  Gli acini malati vengono assaliti da Drosofila fasciata e Drosofila melanogaster (moscerini dell’aceto) le cui larve si nutrono della polpa dell’acino, mentre le bucce assumono un aspetto nocciola (uve bianche) o roseo (uve rosse).  Questi insetti funzionano da veri e propri vettori, in quanto diffondono gli agenti patogeni, i fermenti, lieviti e batteri, responsabili della grave alterazione anche agli acini ed ai grappoli sani.

Prevenzione e lotta

Oggi non si conoscono le tecniche e tanto meno i prodotti per la prevenzione e la lotta contro il marciume acido dell’uva, infatti una volta insediato sul grappolo è molto difficile arrestare lo sviluppo del marciume acido in quanto l’uso di fitofarmaci specifici, oltre a non essere consentito nel nostro paese, inibisce anche i lieviti della fermentazione alcoolica. Un modo efficace per contenere i danni da marciume acino è l’asportazione manuale degli acini colpiti.

Tuttavia si possono suggerire alcune pratiche agronomiche e profilattiche di natura preventiva e di contenimento, e precisamente: 

• Impedire la formazione di lesioni sugli acini, lottando razionalmente le tignole, l’oidio, il cracking, la botrite ecc., cioè le avversità che favoriscono l’insediamento e lo sviluppo del marciume acido;
• Evitare le forme di allevamento troppo espanse e le concimazioni azotate che favoriscono il rigoglio vegetativo ed il conseguente indebolimento dei tessuti dell’acino;
• Non intraprendere alcuna lotta chimica in quanto i prodotti fitosanitari attivi nei confronti dei lieviti acetigeni risulterebbero estremamente pericolosi nei riguardi dei saccaromiceti utili, e ciò con intuibili ripercussioni negative sulla fermentazione del mosto. Sembra comunque che le applicazioni tardive di prodotti rameici (Ossicloruri alla dose di 2-3 kg/ha,  Poltiglia Bordolese  alla dose di 10 kg/ha o Solfato di Rame alla dose di  2-3 kg/ha) contro la peronospora riducano le infezioni di marciume acido, in quanto contribuiscono all’ispessimento della buccia dell’acino.
• In presenza di lesioni sugli acini, effettuare polverizzazioni precoci con Bentonite attivata alla dose di 50-100 kg/ha, eventualmente abbinata allo zolfo ventilato per il controllo dell’oidio, può limitare o contenere l’espandersi del fenomeno visto che l’alto potere adsorbente della Bentonite attivata evita o riduce il conseguente percolamento degli acidi organici all’interno dei grappoli.
• Trattamenti regolari con Zeolite attivata (5-10 kg/ha) può dare buoni risultati nel contenimento del problema.
• Trattamenti con Bicarbonati di Potassio alla dose di 4-5 kg/ha o di Bicarbonato Sodico alla dose di 10-15 kg/ha) oltre a contenere attacchi di mal bianco hanno una valida azione come Ph tampone degli acidi organici responsabili della propagazione della patologia. A volte, se necessario, l’aggiunta nei trattamenti di 2-3 kg/ha di Metabisolfito  di potassio può contenere l’attività dei batteri Acetobacter, responsabili del caratteristico odore pungente di aceto.