Fonte: Rivista "Uva da tavola"
Articolo a cura di di Vitale Nuzzo
Dipartimento delle Culture Europee e del Mediterraneo:
Architettura, Ambiente, Patrimoni Culturali. Università degli
Studi della Basilicata, via S. Rocco, 3, 75100 Matera.
L'imbrunimento può verificarsi sulla buccia o sulla polpa di alcune varietà di uva a bacca bianca, ma non sono ancora del tutto chiare le cause che contribuiscono allo sviluppo della fisiopatia.
Le varietà di uva da tavola a bacca bianca sono vulnerabili a diversi tipi di imbrunimento dei tessuti, inclusi quelli del rachide, della buccia e della polpa. I sintomi possono verificarsi direttamente in vigneto oppure durante la fase di conservazione, rendendo queste uve inadatte ad essere vendute sui mercati internazionali che, tra l'altro, sono anche quelli con i maggiori margini di guadagno.
I fattori che contribuiscono allo sviluppo della fisiopatia non sono ancora chiaramente stabiliti.
Alcuni autori (Vial et al., 2005; Kamfer, 2014; Suehiro et al., 2014) hanno riportato per alcune varietà come italia, Melissa (= Princess), Regal Seedless, Shine Muscat ed altre, una maggiore sensibilità all'imbrunimento della buccia, mentre per Thompson Seedless una maggiore sensibilità all'imbrunimento interno della polpa, facendo emergere una possibile componente genetica.
Vial e collaboratori (2005), su Melissa, hanno trovato una relazione tra concentrazione zuccherina, pH ed acidità titolabile, misurati alla raccolta, e presenza di imbrunimento della buccia.
Le uve di Melissa raccolte con una concentrazione zuccherina inferiore o pari a 16 gradi Brix e con acidità titolabile compresa tra 6 e 10 espressa come g/L in acido tartarico, mostravano una bassa incidenza di imbrunimento della buccia anche dopo 12 settimane di frigoconservazione. Mentre, uve raccolte sopra i 18 gradi Brix e acidità inferiore a 6 g/L mostravano una forte incidenza di imbrunimento della buccia già dopo 3-5 settimana di frigoconservazione. Inoltre, a parità di maturazione, le uve maggiormente esposte alla luce presentavano anche imbrunimento della polpa.
Gli stessi autori hanno anche messo in evidenza che una non perfetta manipolazione dell'uva durante la raccolta ed il successivo confezionamento (urti o scuotimenti del grappolo) possono portare allo sviluppo di imbrunimento della buccia durante la conservazione anche in assenza di sintomi visibili in campo.
Quanto sopra evidenziato può trovare spiegazione in diverse ipotesi sperimentali. Infatti, durante la maturazione le bacche subiscono una serie complessa di processi fisiologici e biochimici tra cui un aumento di polifenoli (in particolare flavonoidi nelle uve bianche) e maggiore morbidezza della bacca.
Composti fenolici ed enzimi
È stato dimostrato che molte delle reazioni di imbrunimento dei tessuti delle piante sono causate dalla produzione di sostanze polimeralizzate che appaiono di colore bruno e sono disposte tra gli spazi intercelluari (Suehiro et al., 2014). Responsabili della produzione di tali molecole sono composti fenolici (mono-fenoli, di-fenoli, chinoni, ecc.) ed una serie di enzimi tra cui la polifenolossidasi è il più importante. Nella cellula l'enzima polifenolossidasi è compartimentalizzato nei cloroplasti oppure, nei tessuti non fotosintentatizzanti, nei plastidi.
Mentre i polifenoli, il substrato della polifenolossidasi, sono accumulati nei vacuoli. Quindi in condizioni normali le reazioni di ossidazione che portano all'imbrunimento non avvengono perché enzima e substrato sono separati.
Però se le cellule subiscono danni anche minimi allora substrato ed enzima possono entrare in contatto ed iniziare la reazione di polimerizzazione che porta al successivo imbrunimento.
Integrità delle membrane delle bacche in maturazione
Sull'ipotesi di una minore integrità delle membrane di alcuni compartimenti cellulari delle bacche in prossimità della maturazione, Kamfer (2014) ha svolto la sua tesi di dottorato scegliendo quale modelli sperimentali la Regal Seedless e la Thompson Seedless.
I risultati ottenuti in tre anni di sperimentazione non sono stati conclusivi e sembrano essere difficili da interpretare. Comunque, entrambe le varietà mostravano sintomi di imbrunimento della buccia. Ma, in nessuna delle due i sintomi di imbrunimento erano in relazione con la concentrazione in polifenoli totali.
Su Thompson Seedless l'inbrunimento, era soprattutto limitato nella zona di contatto tra acino ed acino. Mentre la Regal Seedless mostrava un imbrunimento molto più esteso.
La comparazione delle due varietà metteva in evidenza che la buccia della Regal aveva una concentrazione di flavani-3-oligomeri (catechina, epicatechina, procianidina B1 e procianidina B2) significativamente più elevata rispetto alla Thompson.
Kamfer (2014) concludeva che la concentrazione di flavani 3-oligomeri della buccia nelle varietà a bacca bianca potrebbe essere un indice di suscettibilità varietale all'imbrunimento.
Manipolazione e urti
Operativamente per contenere i sintomi di imbrunimento si potrebbe consigliare di prestare particolare attenzione durante le operazioni in vigneto evitando di colpire i grappoli e durante la raccolta contenendo al minimo le manipolazioni e gli urti.
Compatibilmente con la varietà, raccogliere ad una concentrazione zuccherina inferiore o uguale a 16 gradi Brix (ciò non è però possibile per la Regal che si raccomanda di raccogliere tra i 17 e i 19 gradi Brix).
Rispetto alle condizioni ambientali invece, gli stress luminosi, idrici e/o termici tendono ad aumentare la sintesi di flavonoidi compresi i flavan-3-alimogeri nelle cellule dell'epidermide della bacca.
La rugginosità sugli acini di uva Italia
Una fisiopatia che negli ultimi anni si sta manifestando in maniera pressoché costante, su uva Italia ed altre varietà a bacca bianca, è quella che dai vari operatori viene definita volgarmente "macchia" o "ruggine". La fisiopatia si presenta con una rugginosità che spesso si manifesta dapprima sugli "acinini" (acini che arrestano la loro crescita per mancata fecondazione e sviluppo del seme) che in seguito, ma non sempre, si estende sul resto del grappolo. Le cause alla base di tale problema non sono ancora del tutto note, tuttavia l'ipotesi più accredita vede come causa principale l'associazione tra il verificarsi di condizioni avverse durante le fasi di fioritura/allegagione con la pratica dell'incisione e l'utilizzo eccessivo di fitoregolatori. Si è infatti notato che uve troppo "spinte", in presenza di acini che contengono uno o nessun seme, sono maggiormente suscettibili al fenomeno. Analizzando le bacche che presentano rugginosità, queste si presentano più turgide e meno elastiche di quelle senza fisiopatia, che invece all'interno contengono generalmente 3 o più semi. Probabilmente, l'utilizzo di tecniche che mirano all'ingrossamento, in presenza di acini che naturalmente per l'assenza di semi non avrebbero raggiunto elevate dimensioni, determinano una rottura delle cellule con successivo contatto tra polifenoli e polifenolossidasi, che portano alle reazioni di ossidazione alla base dell'imbrunimento, come spiegato dal dott. Vitale Nuzzo nell'articolo. |
A conferma di tale tesi, da un'analisi di queste bacche al microscopio si è notata la presenza di cellule morte nel primo strato dell'epidermide, che spiega, tra l'altro, la mancata elasticità degli acini interessati dalla fisiopatia. |