Fonte: periodico "Fertilizzanti"
Articolo a cura di Silvio Fritegotto
www.fritegotto.it
Aspetti di legge e di salute - Consigli agronomici
La problematica del contenuto dei nitrati negli ortaggi da foglia e nelle piante alimentari in genere riguarda tutte le piante, perché esse assorbono l'azoto sotto forma nitrica e ammoniacale. È soprattutto la prima forma, quella nitrica "NO3-", che viene assimilata ed elaborata dalla pianta. I nitrati però, una volta ingeriti nell'organismo umano, potrebbero diventare nitriti e quindi nitrosammine, sostanze ritenute di una certa capacità cancerogena.
Il nitrato è un composto che si ritrova naturalmente in natura nonché utilizzato come additivo alimentare. Livelli tendenzialmente elevati di nitrato si riscontrano nelle foglie, mentre nei frutti, nei tuberi e nei semi tali valori sono generalmente molto inferiori. Pertanto i vegetali a foglia, come le insalate (Lattuga, Rucola, Spinaci ecc.) presentano valori di nitrato generalmente elevati (cfr. Tab. 1 - gli ortaggi che trattengono maggiori quantità di nitrati).
Sono infatti le parti di pianta che compiono la funzione di elaborare e trasportare le sostanze nutritive (foglie, steli, radici) quelle che trattengono i nitrati, mentre infiorescenze, frutti e semi ne contengono quantitativi bassi o molto bassi.
Tabella 1 - Classificazione degli ortaggi in base al contenuto di nitrati (mg/kg di peso fresco).
Contenuto Nitrato | Nome ortaggio |
Elevato > 2.500 | Bietola da costa Lattughe Rucola Spinacio Valerianella Sedano Ravanello |
Alto da 1.000 a 2.500 | Indivia e Scarola Prezzemolo Cicoria Finocchio |
Medio da 500 a 1.000 | Radicchio Cavoli Cime di rapa |
Basso < 500 | Carota Ortaggi da frutto Cavolfiore Patata Carciofo |
Livelli di nitrato e regolamentazione degli ortaggi
La Commissione Europea, con il Regolamento UE 1258/2011 del 2 dicembre 2011, modifica il tenore massimo di nitrati presenti in alcuni ortaggi a foglia, livelli che erano stati fissati dal precedente regolamento (CEE) 1881/2006 che definiva i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Tale provvedimento è stato reso necessario in quanto, in alcuni casi, i livelli massimi di nitrati vengono superati nonostante si applichino pratiche esemplari in campo agricolo. Gli ortaggi interessati sono la lattuga e gli spinaci.
Su questi ortaggi, sono state effettuate numerose indagini per valutare i fattori che determinano la presenza eccessiva di nitrati e le possibili misure che potrebbero abbassare tale livello, ma non è stato possibile ottenere tenori di nitrati costantemente inferiori ai massimi attualmente ammissibili. Il motivo risiede nel fatto che il clima, e soprattutto la luce, costituiscono il principale fattore che determina la presenza di tali composti sia nella lattuga che negli spinaci, fattori questi ultimi sicuramente non facilmente condizionabili.
La decisione della Commissione Europea di alzare i livelli massimi è stata preceduta da un parere positivo dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha dovuto tener conto di ogni considerazione pertinente ai rischi e ai benefici, per esempio controbilanciando il possibile impatto negativo dei nitrati con l'effetto positivo del consumo di ortaggi che, grazie alle proprietà antiossidanti o d'altro tipo di quest'ultimi, può annullare o riequilibrare i rischi dovuti ai nitrati e ai composti azotati.
Viene introdotto invece un livello massimo ammissibile di nitrati anche per la rucola, non contemplata nel precedente Regolamento (cfr. Tab. 2 - Livelli massimi di nitrato ammessi per la commercializzazione di ortaggi a foglia del Regolamento UE).
Tabella 2
Livelli massimi di nitrato ammessi per la commercializzazione di spinaci e lattughe dal regolamento della Commissione delle Comunità Europee N. 1258/2011 - Allegato Sezione 1.
Prodotto | Periodo della raccolta | Tenori massimi NO3 (mg/kg p.f.) |
Spinaci freschi (spinacea olereacea) | 3.000 | |
Spinaci conservati o surgelati | 2.000 | |
Lattuga fresca (Lactuca sativa L.) | dal 1° ottobre al 31 marzo > lattuga coltivata in coltura protetta | 5.000 |
Coltivata in ambiente protetto e in campo aperto esclusa la Lattuga di tipo "Iceberg" | > lattuga coltivata in pieno campo | 4.000 |
dal 1° aprile al 30 settembre > lattuga coltivata in coltura protetta | 4.000 | |
> lattuga coltivata in pieno campo | 3.000 | |
Lattuga (del tipo Iceberg) | per tutto l'anno > lattuga coltivata in coltura protetta | 2.500 |
> lattuga coltivata in pieno campo | 2.000 | |
Rucola (Eruca sativa, Diplotaxis sp, Brassica tenuifolia, Sisymbrium tenuifolium) | dal 1° ottobre al 31 marzo | 7.000 |
dal 1° aprile al 30 settembre | 6.000 | |
alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini | 200 |
Di seguito vi riportiamo una sintesi dei valori di nitrati ammessi su alcuni ortaggi a foglia.
Spinaci freschi:
- dagli attuali 2500 (1° aprile - 30 settembre) / 3000 (1° ottobre - 31 marzo) salgono a 3500 ppm.
Lattughe:
Lieve aumento anche per le lattughe in coltura protetta:
- dal 1° ottobre al 31 marzo il valore cambia da 4500 a 5000 ppm;
- dal 1° aprile al 30 settembre il valore cambia da 3500 a 4000 ppm.
Per la lattuga in pieno campo:
- dal 1° ottobre al 31 marzo rimane 4000 ppm;
- dal 1° aprile al 30 settembre dagli attuali 2500 si passa a 3000 ppm.
Rucola:
Viene colmato il vuoto normativo relativo alla Rucola, per la quale sono stati approvati i seguenti valori che entreranno in vigore a partire dal 1° aprile 2012:
- dal 1° ottobre al 31 marzo 7000 ppm;
- dal 1° aprile al 30 settembre 6000 ppm.
Effetti dei nitrati sulla salute. Cosa dice il medico! |
Durante i processi digestivi, i nitrati assunti con gli alimenti (oltre che negli ortaggi, si trovano anche come additivi nei salumi e come contaminanti nelle acque, anche minerali in bottiglia) vengono trasformati in nitriti che, nello stomaco e nell'intestino, si legano alle ammine (diffuse in moltissimi alimenti) dando luogo alla formazione di nitrosammine, composti cancerogeni per gli animali di laboratorio e probabilmente anche per l'uomo.
Nelle persone particolarmente sensibili i nitriti e i nitrati provocano una dilatazione dei vasi sanguigni cerebrali, accompagnata dall'insorgenza di mal di testa. Come già detto, anche le acque minerali in bottiglia possono essere una fonte di nitrati.
All'interno dello stomaco le nitrosammine possono interagire con l'emoglobina dei globuli rossi formando una nuova proteina detta metaemoglobina. Quest'ultima non è capace di legare l'ossigeno e di trasportarlo ai tessuti e l'intossicazione da nitriti e nitrati può causare, nei casi più gravi (nei bambini), addirittura sintomi di asfissia.
È bene sapere che la vitamina C impedisce che avvenga la trasformazione da nitrati in nitriti e quindi la formazione di nitrosammine.
È dunque opportuno consumare regolarmente abbondanti insalate di verdure crude e/o frutta fresca in quantità adeguata. |
Anche i polifenoli e la vitamina E, sostanze antiossidanti e protettive presenti nei vegetali crudi, nelle noci e negli altri semi oleosi, nell'olio extra vergine d'oliva, nel vino rosso e anche nel buon aceto di vino e di mele, sono utili perché inibiscono la formazione delle nitrosammine. |
Come evitare un accumulo eccessivo di nitrati negli ortaggi
Sembra banale, ma il primo consiglio è, per chi coltiva su terra, proprio quello di evitare eccessi di concimazioni azotate e di sostanza organica.
È importante ricordare che la sostanza organica, per opera dei microrganismi terricoli, si trasforma in nitrati.
Specialmente per le colture su terra, sempre come principio generale, è bene non eseguire concimazioni organiche prima dell'impianto, frazionare l'apporto azotato e ultimare la concimazione azotata in copertura molto tempo prima (da 20 a 30 giorni) di procedere alla raccolta.
Per le colture in serra, in contro stagione, spesso il problema dell'accumulo dei nitrati è legato alla ridotta luminosità e alle basse temperature. Un'elevata luminosità e alte temperature fanno aumentare l'utilizzazione dei nitrati da parte delle piante e quindi diminuisce il loro accumulo. Inoltre è stato osservato che sia le elevate quantità di acqua disponibile sia la sua carenza possono facilitare l'accumulo di nitrati.
Un'elevata disponibilità di acqua favorisce il suo assorbimento (ma il dilavamento li allontana dal terreno, cioè li dilava), mentre uno stress idrico diminuisce all'interno della pianta la trasformazione dei nitrati. In dettaglio, si possono applicare diverse strategie, a seconda della tecnica colturale, per cercare di ridurre il contenuto di nitrati.
Le possiamo suddividere in tre linee:
- Gestione dell'azoto nitrico e ammoniacale, attraverso la fertirrigazione a micro portate e/o l'utilizzo di fertilizzanti a lenta o graduale cessione.
- Tecnica della coltivazione senza suolo, in particolare per i prodotti da foglia destinati alla IV gamma, questa tecnica offre differenti concrete possibilità per ridurre il contenuto di nitrati negli ortaggi.
- Gestione della luce, in particolare al nord. La ricerca propone soluzioni innovative con le lampade a LED.
Il fattore luce
Sotto l'illuminazione, scende il contenuto di nitrati negli ortaggi a foglia.
Da una ricerca universitaria, è emerso che la qualità nutrizionale degli ortaggi a foglia può essere migliorata sottoponendo gli ortaggi a luce rossa ad alta efficienza foto sintetica, a lunghezza d'onda di 638 nm. Le piante sono state coltivate in una serra in luce ambiente, con illuminazione notturna aumentata con una lampada ai vapori di sodio.
Tale tecnologia, che potrebbe trovare applicazione nelle serre per il trattamento pre-raccolta delle insalate, consente una netta diminuzione del contenuto di nitrati negli ortaggi a foglia. La sperimentazione è stata condotta su lattuga, maggiorana ed erba cipollina, trattando le colture negli ultimi 3 giorni con diodi luminosi emettitori di luce rossa, ne è risultato un abbattimento dal 44 al 65% della concentrazione di nitrati.
La riduzione dei nitrati è stata accompagnata da un aumento in concentrazione di carboidrati, che è anche in linea con la stimolazione di espressione della nitrato reduttasi dai metaboliti fotosintetici.
I ricercatori notano che tale tecnologia potrebbe risultare particolarmente utile per le produzioni di ortaggi a foglia nei paesi settentrionali, dove le piante sotto serra spesso crescono in condizioni di scarsa illuminazione.
Secondo Giedre Samuoliene, coordinatore della ricerca, la tecnologia è diversa dalla pratica già diffusa delle lampade al sodio ad alta pressione.
Le lampade allo stato solido riducono la quantità di calore radiante, dal momento che i LED hanno una luce fredda, essi consentono una maggiore intensità della fotosintesi. Inoltre, la tecnica richiede solo un trattamento breve, di poco tempo, poco prima del raccolto, piuttosto che una illuminazione per tutto il ciclo della coltura.
L'investimento iniziale per l'acquisizione dei LED può essere costoso, sostiene Samuoliene, ma la tecnica è economicamente conveniente perché il trattamento è richiesto solo per il 10% del tempo della cultura, con un consumo energetico molto basso. I risultati dello studio sono stati pubblicati dalla rivista HortScience 44: 1857-1860 (2009).